La cropa - Val d'Arigna

Presentazione del piatto:
La Cropa è uno dei piatti tipici della Val d’Arigna, una polenta unica nel suo genere e fra poche righe ne capirete il motivo. Per i meno esperti della cucina valtellinese la potremo definire, sminuendo però le sue peculiarità, una variante della classica polenta taragna (per chi proprio non bazzica le alpi "taragna" vuol dire polenta col formaggio).
Rimane peraltro difficile descriverla in maniera adeguata: a supporto del testo servirebbero gli odori della tavola imbandita, i rumori della festa, una descrizione multisensoriale insomma. In attesa che internet e la tecnologia ci permetta di realizzare questa esperienza di vita, faremo del nostro meglio per darvi un'idea del piatto. Però vi avvisiamo fin da subito: questo piatto non è adatto a maniaci della linea, certamente nessun dietologo ve lo consiglierà mai. Il nostro consiglio invece è: dopo aver fatto una giornata di trekking in val d'Arigna cosa c'è di meglio di una bella polenta fumante e un calice di vino!? Noi, chiaramente, non siamo dietologi!

Ricetta da maneggiare con cura:
Iniziamo col dire che, come tutti i piatti tipici, una ricetta precisa non esiste; anche per altri grandi piatti valtellinesi si è faticato a convergere su una ricetta ufficiale e possiamo benissimo affermare che, in più di 20 anni di esperienza, non abbiamo ancora mangiato due piatti di pizzocheri uguali. Per la cropa, allo stesso modo, potremmo rifarci a qualche libro di ricette e invece preferiamo fare a modo nostro assistendo i più "saggi" alla sua preparazione.

Gli ingredienti (a persona):
un pugno di farina di grano saraceno;
un pugno di farina gialla;
due o tre patate medie (volete la quantità? circa 4 etti a persona);
formaggio valtellinese (casera magro): più o meno un etto a testa;
panna fresca (in quantità equivalente all’acqua che serve per fare la polenta normale; volete la quantità anche in questo caso? Facciamo un'eccezione e vi diciamo circa 1 litro di panna per 4 persone).

Come preparare la cropa (per i non valtellinesi è stato aggiunto a richiesta un glossario tecnico in fondo alla pagina):
Prima di tutto si fanno bollire le patate e, una volta cotte, si pelano e si passano nello schiacciapatate. Nel frattempo si porta in ebollizione la panna fresca in una ghisa (chiaramente sulla stufa a fiamma moderata, non sul fornello!). E' evidente che, già dopo 2 minuti di preparazione, qualsiasi cuoco di buon senso vedendo la panna al posto dell’acqua inizierebbe a sudare colesterolo….Per questo facciamo un'eccezione alla tradizione e vi concediamo una versione più leggera: si può fare metà acqua e metà panna ma poi non chiamatela cropa per favore.
Quando la panna arriva a bollire aggiungete le patate schiacciate, la farina (lentamente per non creare grumi) e un pizzico di sale (non molto perché ci sarà anche il formaggio); quindi iniziate a tarare come fosse normale polenta (e qui dovete saperla fare, non possiamo insegnarvi tutto!). Tarate, tarate ma non calcate finché la cropa è cotta al punto giusto (diciamo quando l’impasto non è più colloso; almeno una mezz'oretta per avere un ordine di grandezza), unite il formaggio, ancora tre o quattro colpi di tarai e il piatto è pronto. I gesti finali sono da cineteca: la cröpa si deve imprunare sulla basla accompagnata dai tipici versi di gioia e stupore (L'E' PRÜNT!!), possibilmente senza procurarsi ustioni.

Finale:
Ora siete pronti per abbuffarvi di calorie accompagnando la polenta con salame, salsicce bollite, salsicce ai ferri, costine e, ovviamente, un buon calice di vino rosso Valtellinese. Ah, una cosa ovvia, se la polenta cropa non viene mangiata in Val d’Arigna, non sarà mai vera cröpa…. scherziamo! Buon appetito a tutti!

Glossario tecnico:
- ghisa: casseruola per la polenta
- tarare: gesto atletico molto simile al mescolamento ma molto più energico e per nulla banale. La giusta postura di piedi, bacino e spalle si raggiunge dopo ore di allenamento per non parlare del movimento rotatorio del tarai. Crediamo che solo i vecchi lo sappiano fare veramente ma un dubbio ci attanaglia: vuoi vedere che quando saremo noi i vecchi impareremo magicamente a tarare!?
- calcare: gesto di evidente significato ma meno tecnico del tarare. Assolutamente da evitare nella preparazione della polenta soprattutto in presenza di un saggio della cropa.
- imprunare: rovesciamento repentino della pentola della polenta per farla cadere sulla basla- basla: piatto di legno su cui imprunare la polenta

    ..............

Articolo presente nel libro "Alpi Orobie Valtellinesi - montagne da conoscere"